マヨネーズはベータカロテンの吸収を助けるのだそうです。マヨネーズメーカーのキューピーが発表してます。
ゆでたブロッコリー75gを一般成人に食べてもらう際に、植物油あるいはマヨネーズ（いずれも大さじ１杯分）をつけてもらいました。
その結果、血中ベータカロテン濃度が、何も付けなかった場合より
・植物油をつけると1.2倍
・マヨネーズをつけると2.5倍
になりました。
カロテノイド類は油類に溶けるのはよく知られていますが、マヨネーズだと2.5倍になるというのは「結構増えるなぁ」という印象があります。
